백김치담그는방법을 찾는 이유는 대개 두 가지다. 매운 김치를 못 먹는 아이나 어른이 있거나, 물김치처럼 시원하고 깔끔한 반찬이 필요할 때다. 백김치는 고춧가루를 쓰지 않아 자극이 적고, 배추의 단맛과 국물의 시원함이 살아 있다. 재료가 단순한 만큼 절임과 국물 간만 잘 맞추면 초보도 실패가 적다.
백김치 재료 준비
기본은 배추, 무, 배(또는 사과), 마늘, 생강, 쪽파나 대파, 그리고 소금이다. 여기에 밤이나 대추, 잣을 넣으면 고명이 화사해진다. 매운맛 대신 청양고추를 아주 소량만 넣어 향을 살리기도 한다. 배추는 속이 노랗고 단단한 것이 좋고, 국물의 단맛을 위해 배는 넉넉히 준비하면 맛내기가 쉬워진다.
배추 절이기
배추를 반으로 갈라 굵은소금 물에 담근 뒤, 줄기 사이사이에 소금을 더 뿌려 준다. 절이는 시간은 배추 크기와 소금 농도에 따라 다르지만 대략 반나절 안팎을 잡고, 중간에 한 번 뒤집어 고르게 절인다. 줄기가 부드럽게 휘면 다 된 것이다. 절인 배추는 여러 번 헹궈 소금기를 빼고 물기를 충분히 뺀다.
소를 넣고 국물 붓기
채 썬 무에 마늘, 생강, 쪽파, 배즙을 섞어 소를 만든 뒤 배추 잎 사이에 얇게 채워 넣는다. 고춧가루가 없으니 색은 맑게, 향은 마늘·생강으로 잡는다. 통에 담은 뒤에는 배와 무를 갈아 거른 국물이나, 소금으로 심심하게 간한 물을 자작하게 붓는다. 국물은 처음엔 약간 싱겁다 싶게 맞춰야 익으면서 간이 맞는다.
익히기와 보관
상온에서 반나절에서 하루 정도 두어 살짝 발효를 시작한 뒤 냉장 보관으로 옮긴다. 백김치는 시원하게 익었을 때 가장 맛있고, 너무 오래 두면 군내가 날 수 있으니 익는 속도를 보며 냉장 온도를 조절한다. 국물째 떠서 먹거나 국수를 말아 먹어도 잘 어울린다.
백김치담그는방법 자주 묻는 질문
배추는 얼마나 절여야 하나요?
소금 농도와 배추 크기에 따라 다르지만 대략 반나절 안팎을 기준으로, 줄기가 부드럽게 휘어질 때까지 절이고 중간에 한 번 뒤집어 줍니다.
국물 간은 어느 정도가 좋나요?
익으면서 간이 배기 때문에 처음에는 약간 싱겁게 맞추는 것이 좋습니다. 배와 무를 갈아 넣으면 시원한 단맛이 살아납니다.
백김치는 어떻게 보관하나요?
상온에서 반나절~하루 발효시킨 뒤 냉장 보관합니다. 시원하게 익었을 때가 가장 맛있고, 오래 두면 군내가 날 수 있어 익는 속도를 살펴야 합니다.
